Știința din spatele brânzeturilor: de ce ne place brânza ”puturoasă”

Cum poate fi atât de delicios ceva care miroase a picioare împuțite?

Nu toate brânzeturile au un miros puternic, dar cu siguranță știi când ai de-a face cu una care are. Indiferent dacă îl iubești sau îl urăști, mirosul de brânză are o origine fascinantă care îl face și să aibă un gust atât de bun.

Brânzeturile mai înțepătoare, cum ar fi Époisses, Stinking Bishop sau Limburger, tind să fie ceea ce se numesc brânzeturi „cu coajă spălată” sau „maturată cu frotiu”. Aceasta înseamnă ceea ce te-ai aștepta să însemne: coaja acestor brânzeturi a fost spălată în timpul procesului de maturare cu soluție salină sau uneori cu alcool, cum ar fi vin, bere sau coniac.

Pe măsură ce spălarea continuă, umiditatea se acumulează și permite diverși microbi să crească pe coajă. Cele mai importante dintre acestea sunt bacteriile cunoscute sub numele de Brevibacterium linens. De asemenea, trebuie remarcat faptul că unii producători de brânzeturi răspândesc aceste bacterii direct pe coajă în timpul fazei de spălare, în timp ce alții inoculează laptele cu acesta la început.

Această bacterie este importantă pentru brânză în două moduri. În primul rând, dă adesea coajei culoarea sa caracteristică (deși nu este întotdeauna cazul). În al doilea rând, produce compuși de sulf pe măsură ce crește, care sunt responsabili pentru mirosul puternic. Bacteria este, de asemenea, prezentă omniprezent pe pielea umană și este principala cauză a mirosului piciorului, motiv pentru care aceste brânzeturi evocă adesea o comparație atât de puternică. Interesant este că mirosul produs de aceasta atunci când este prezent pe picioarele omului este, de asemenea, extrem de atractiv pentru țânțari.

De ce ne place acest miros?

Când mănânci brânză urât mirositoare, compușii de aromă sunt eliberați în gură și se deplasează în spatele nasului pe măsură ce merg. Ele sunt apoi detectate de aceiași receptori de miros care ți-ar spune că brânza este revoltătoare dacă ai mirosi doar; dar când intră prin această ușă din spate, parcă, creierul le combină cu gustul cremos pe care îl detectează simultan pe limbă. Are loc un fel de alchimie, iar creierul înregistrează gustul delicios al brânzei. Acest proces se numește „miros inversat” sau „miros retronazal”.

În mod tradițional, tipul de substanță folosit pentru spălarea acestor brânzeturi depindea de geografie, care era și responsabilă pentru textura lor. Brânzeturile cu coajă spălată produse în zonele joase, cum ar fi de către călugării francezi, tind să aibă o textură mai moale decât omologii lor născuți la munte, care sunt în mod caracteristic mai tari. Brânzeturile monahale erau adesea depozitate în pivnițe umede, care găzduiau deja o viață microbiană diversă.

Pe măsură ce brânza se usca, aceasta era spălată cu tot ce aveau la îndemână călugării, ceea ce includea adesea berea ca singur lichid potrivit și de băut la acea vreme. În timp, bacteriile ar descompune brânza și o face mai moale și mai cremoasă.

Brânzeturile cu coajă spălată produse în munți au fost de obicei spălate cu ser fiziologic, deoarece aceste zone nu au experimentat tipurile de probleme de puritate a apei comune în zonele joase.

Și, oricât de mult ne place acest tip de brânză împuțită, a fost și un instrument valoros în descoperirea unui nou gen de animale.